Etivaz

l'Etivaz AOP: Un fromage d'alpage suisse d'exception

Histoire

l'histoire de l'Etivaz est intimement liée à celle du Gruyère jusqu'au 20ème siècle. Le Pays d'Enhaut, berceau de ce fromage, faisait partie intégrante du Comté de Gruyère jusqu'en 1554. La fabrication fromagère dans cette région remonte à plusieurs siècles, mais c'est en 1932 que les producteurs se sont réunis en coopérative, donnant naissance à l'Etivaz tel qu'on le connaît aujourd'hui.

Caractéristiques physiques

l'Etivaz se présente sous la forme d'une meule bien proportionnée, pesant entre 10 et 38 kg. Son diamètre varie de 30 à 65 cm, avec une hauteur de 8 à 11 cm. La croûte est naturelle, légèrement humide et de couleur uniformément brunâtre, avec une surface légèrement grenée.

Profil gustatif

Ce fromage à pâte dure offre un goût franc et aromatique, fruité, avec une légère saveur de noisette et une subtile note fumée. Sa pâte est assez fine, souple, légèrement ferme, de teinte jaune ivoirine. l'ouverture présente rarement des trous. l'Etivaz à rebibes, une variante plus affinée, se caractérise par une pâte extra-dure, de couleur jaune pâle, idéale pour être râpée ou rabotée au couteau.

Zone et période de production

l'Etivaz est un fromage d'alpage produit exclusivement pendant la saison d'estivage, du 10 mai au 10 octobre. Sa zone de production s'étend sur les alpages situés entre 1000 et 2000 mètres d'altitude dans les communes vaudoises de Château-d'Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex. Les vaches se nourrissent exclusivement des herbages naturels de l'alpage, conférant au fromage ses caractéristiques uniques.

Certification

En 2000, l'Etivaz est devenu le premier produit suisse non viticole à obtenir une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). En 2013, cette appellation a été remplacée par l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), garantissant l'authenticité et la qualité de ce fromage d'exception.

Méthode de fabrication

l'Etivaz est fabriqué de manière artisanale, dans de grands chaudrons en cuivre sur feu de bois. Cette méthode traditionnelle nécessite un savoir-faire particulier qui confère au fromage toute sa qualité. Après la fabrication, les meules sont affinées pendant au moins cinq mois dans des caves spéciales, certaines pouvant être affinées jusqu'à trois ans pour les versions les plus matures.