Chaource

Le Fromage Chaource

1. Histoire

Le Chaource est un fromage dont les origines remontent au Moyen Âge. Les premières traces écrites de son existence datent du XIVe siècle. Son nom provient du village de Chaource, dans l'Aube, qui est considéré comme l'épicentre de son émergence historique. La production de ce fromage était étroitement liée aux abbayes et commanderies de la région, notamment l'abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle. Les moines, rejetant la consommation de viande, favorisaient le fromage, ce qui a contribué au développement de l'élevage et à la transmission des techniques fromagères.

2. Caractéristiques physiques

Le Chaource se présente sous la forme d'un cylindre plat. Il existe en deux formats :

• Grand format : diamètre de 11 à 11,5 cm, poids minimum de matière sèche de 180 grammes
• Petit format : diamètre de 8,5 à 9 cm, poids minimum de matière sèche de 100 grammes

3. Profil gustatif

Le Chaource est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, caractérisé par une texture fine et fondante. Sa croûte est blanche et duveteuse, recouverte principalement de moisissures blanches de Penicillium candidum. Le fromage dégage une légère odeur de champignon et peut développer des arômes fruités, notamment de noisette. Son goût est doux, frais et fruité, avec des notes de champignon frais. Au fil de l'affinage, le fromage présente un contraste entre son pourtour crémeux et son cœur à la texture fine et légèrement granuleuse.

4. Zone et période de production

La zone de production du Chaource s'étend sur une partie des départements de l'Aube et de l'Yonne, englobant la région naturelle de la Champagne humide. Cette aire couvre environ 350 000 hectares. La production laitière est influencée par les caractéristiques du terroir, avec des sols alternant entre calcaire et argile. Les vaches laitières ont accès au pâturage pendant une période minimale de 5 mois par an. Bien que produit toute l'année, la meilleure période de consommation du Chaource s'étend de juillet à novembre.

5. Certification

Le Chaource bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1970. En 1996, il a obtenu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), renforçant ainsi sa reconnaissance au niveau européen.