Cantal

Histoire

Le Cantal est l'un des plus anciens fromages français, avec une histoire remontant à plus de 2000 ans. Originaire du Massif Central en Auvergne, au cœur de la France, ce fromage tire son nom du département du Cantal. Les premières traces écrites de son existence datent du Ier siècle, où Pline l'Ancien le mentionne comme l'un des fromages les plus appréciés à Rome. Au VIe siècle, Grégoire de Tours en fait l'éloge dans son "Histoire de France".

Caractéristiques physiques

Le Cantal se présente sous la forme d'un cylindre régulier aux arêtes arrondies. Il existe en deux formats principaux :

• Grand format : poids de 35 à 45 kg, diamètre de 36 à 42 cm
• Petit Cantal : poids de 8 à 10 kg

Profil gustatif

Le goût du Cantal varie selon sa durée d'affinage :

• Cantal Jeune (1-2 mois) : saveur douce, croûte claire
• Cantal Entre-deux (3-6 mois) : saveur plus prononcée, croûte plus foncée
• Cantal Vieux (plus de 7 mois) : goût fort, croûte avec taches rouges et oranges

C'est un fromage à pâte ferme, non cuite, pressée deux fois avec broyage du caillé entre les pressages.

Zone et période de production

Le Cantal est produit principalement dans le département du Cantal, ainsi que dans certaines communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. La zone de production, surnommée le "Pays vert", s'étend sur environ 600 000 hectares en Haute Auvergne.

Bien que la production soit possible toute l'année, la meilleure période s'étend de mai à janvier. Traditionnellement, la fabrication du Salers (forme ancestrale du Cantal) ne se fait que du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches sont dans les prés.

Certification

Le Cantal a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) le 21 mai 1956. Cette certification a été complétée par l'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996, garantissant son authenticité et son lien avec son terroir d'origine.