Cabécou

Le Cabécou du Périgord

Histoire

Le Cabécou du Périgord est un fromage traditionnel originaire du sud-ouest de la France, plus précisément de la région du Périgord. Son nom provient de l'occitan, où "cabécou" signifie littéralement "petite chèvre", une combinaison de "cabre" (chèvre) et du diminutif "cou". Bien que son origine exacte soit difficile à dater, on pense que l'histoire du Cabécou remonte à l'introduction de la chèvre par les arabo-berbères dans le sud de la Loire. Ces envahisseurs auraient fabriqué un fromage nommé "cheblis" (chèvre en arabe dialectal maghrébin), qui serait devenu par la suite le Cabécou du Périgord.

Caractéristiques physiques

Le Cabécou du Périgord se présente sous la forme d'un petit palet rond aux angles vifs. Il mesure entre 50 et 57 mm de diamètre et a une épaisseur de 1,5 à 2,5 cm. Son poids varie généralement entre 35 et 40 grammes.

Profil gustatif

Ce fromage de chèvre offre une texture fine et onctueuse, avec une croûte uniforme de couleur jaune pâle, sans développement de moisissures autres que le géotricum. Sa pâte est blanche et lisse, crémeuse en surface et plus ferme au centre. Le Cabécou du Périgord a une saveur acidulée et légèrement salée, avec un arôme caprin doux accompagné de notes lactées fraîches. Consommé jeune, il dégage une subtile saveur de noisette, tandis que plus affiné, son goût devient plus typé.

Zone et période de production

Le Cabécou du Périgord est exclusivement fabriqué et affiné dans la région du Périgord, en Nouvelle-Aquitaine. Il est produit à partir de lait de chèvre provenant des quatre Périgords : le blanc, le noir, le pourpre et le vert. Bien que la production de lait de chèvre soit principalement saisonnière (de mars à novembre), le Cabécou du Périgord est disponible toute l'année.

Certification

Bien que le Cabécou du Périgord ne bénéficie pas encore d'une AOP ou d'une IGP, il est protégé depuis 1992 par une marque collective et un logo. La production doit répondre à un cahier des charges strict, contrôlé régulièrement par des organismes indépendants. Les producteurs doivent respecter des normes d'élevage, de fabrication et d'affinage pour pouvoir utiliser l'appellation "Cabécou du Périgord".