Brocciu

Le Brocciu - Un fromage emblématique de la Corse

Histoire

Le Brocciu est un fromage traditionnel corse dont les origines remontent à plusieurs millénaires. Selon la légende, la recette aurait été transmise aux bergers corses par un ogre nommé Salomon. Bien que la fabrication du Brocciu soit ancestrale, les premières mentions écrites de ce fromage ne datent que du XIXe siècle.

Caractéristiques physiques

Le Brocciu se présente sous forme d'un crottin rond ou d'un cylindre légèrement tronconique. Son poids varie entre 250 grammes et 3 kilogrammes, selon quatre types de moules définis. Le fromage frais est blanc et crémeux, tandis que la version affinée (Brocciu Passu) développe une fine pellicule de couleur crème.

Profil gustatif

Le Brocciu frais a un goût doux et peu acide, avec des arômes de lait frais et un très léger goût de brebis ou de chèvre, selon le lait utilisé. Sa texture est légèrement granuleuse mais fondante et onctueuse. Le Brocciu Passu (affiné) développe un goût plus prononcé de chèvre ou de brebis au fil du temps.

Zone et période de production

Le Brocciu est exclusivement produit en Corse, à partir de lait de brebis ou de chèvre de races corses. La période de production est saisonnière, débutant en novembre et se terminant généralement en juin, avec une période optimale de dégustation du Brocciu frais entre décembre et avril.

Certification

Le Brocciu a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1983. Il a ensuite reçu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2003, garantissant son authenticité et son lien avec le terroir corse.

Procédé de fabrication

Le Brocciu est fabriqué à partir du lactosérum (petit-lait) issu de la production de fromages de brebis ou de chèvre. Le lactosérum est chauffé à environ 40°C, puis mélangé avec du lait cru et du sel. Le mélange est ensuite chauffé à 80-90°C pour provoquer la floculation. La pâte qui remonte à la surface est délicatement récoltée et placée dans des moules pour égouttage.