Vacherin Mont d'Or

Le Vacherin Mont d'Or

Histoire

Le Vacherin Mont d'Or trouve ses origines dans la Vallée de Joux et le pied du Jura vaudois en Suisse. Bien que la légende attribue son introduction à un soldat français après la guerre de 1870, des documents historiques mentionnent déjà le "Vacherin" dès 1812. Au 19ème siècle, le nom "Vacherin" fut progressivement remplacé par "Mont-d'Or" ou "Vacherin Mont-d'Or". Ce fromage est né de la nécessité de produire des fromages plus petits en fin de saison, lorsque la production de lait diminuait.

Caractéristiques physiques

Le Vacherin Mont d'Or se présente sous une forme ronde, avec une croûte lavée légèrement ondulée. Il est disponible en plusieurs formats :

• Petit : 10 à 12 cm de diamètre, 350 à 500 g
• Moyen : 12 à 20 cm de diamètre, 500 g à 1,2 kg
• Grand : 20 à 32 cm de diamètre, 1,2 à 3 kg
• Demi-vacherin : 260 à 350 g

Sa hauteur varie de 3 à 5 cm. Le fromage est cerclé d'une sangle en écorce d'épicéa et placé dans une boîte en bois d'épicéa, caractéristique de sa présentation.

Profil gustatif

Le Vacherin Mont d'Or possède une pâte de consistance molle, légèrement coulante et onctueuse, de couleur jaune ivoire. Son goût est légèrement salé et peu acide, avec une saveur caractérisée par des arômes boisés de résine d'épicéa, dus à la sangle et à la boîte. l'odeur est intense, tandis qu'en bouche, il révèle un parfum frais de crème accompagné d'une belle onctuosité. Sa surface est vallonnée, rosée et couverte d'un fin feutrage blanc.

Zone et période de production

La zone de production du Vacherin Mont d'Or comprend la Vallée de Joux et le pied du Jura vaudois, à une altitude supérieure à 700 mètres. c'est un fromage saisonnier : sa fabrication a lieu du 15 août au 15 mars, et il peut être vendu entre le 10 septembre et le 10 mai. Cette saisonnalité reflète les changements dans la production de lait des vaches au cours de l'année.

Certification

Le Vacherin Mont d'Or a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1981, puis l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) le 16 juin 2003. Cette certification garantit l'authenticité et la qualité du produit, assurant que toutes les étapes de production, de la production du lait à l'affinage du fromage, ont lieu dans l'aire géographique délimitée de l'appellation.