Vacherin Vaudois

Le Vacherin Mont-d'Or AOP

Histoire

Le Vacherin Mont-d'Or est un fromage dont les origines remontent au XIXe siècle en Suisse. La première trace écrite de l'appellation "Vacherin Mont-d'Or" date de la loi du 6 juin 1812 sur les taxes. Traditionnellement, ce fromage était produit lorsque les quantités de lait diminuaient en fin de saison, donnant naissance à de plus petits fromages appelés "vacherin". Son implantation dans la Vallée de Joux remonte aux années 1850.

Caractéristiques physiques

Le Vacherin Mont-d'Or se présente sous une forme ronde avec une croûte lavée présentant de légères ondulations. Il est disponible en plusieurs formats:

• Petit : 10 à 12 cm de diamètre, 350 à 500 g
• Moyen : 12 à 20 cm de diamètre, 500 g à 1,2 kg
• Grand : 20 à 32 cm de diamètre, 1,2 à 3 kg

Sa hauteur varie entre 3 et 5 cm. Le fromage est cerclé par une sangle de liber d'épicéa et inséré dans une boîte en épicéa, caractéristique de sa présentation.

Profil gustatif

Le Vacherin Mont-d'Or possède une pâte de consistance molle, légèrement coulante et onctueuse, de couleur jaune ivoire. Son goût est légèrement salé et peu acide. Sa saveur est caractérisée par des arômes boisés de résine d'épicéa, dus à la sangle et à la boîte qui l'entoure. La croûte est souple et de couleur jaune ambré à rouge brun.

Zone et période de production

La zone géographique de production du Vacherin Mont-d'Or AOP comprend la Vallée de Joux et le pied du Jura vaudois en Suisse. La production est saisonnière, commençant le 15 août et se terminant en janvier, avec des ventes autorisées jusqu'au 30 avril. Cette saisonnalité reflète les changements dans la production laitière des vaches au cours de l'année.

Certification

Le Vacherin Mont-d'Or a obtenu l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2003. Cette certification garantit l'authenticité et la qualité du produit, imposant des règles strictes sur sa production, notamment l'utilisation de lait provenant d'une zone géographique limitée à un rayon de 25 km autour du lieu de fabrication.