Tomme du Jura

Tomme du Jura

Histoire

La Tomme du Jura est originaire de Lavigny dans le Jura, situé dans la région Bourgogne–Franche-Comté. Son histoire remonte à l'époque de la création des tommes, avec une production traditionnelle et locale à la fruitière des Coteaux de Seille. Cette production en petite série demeure très confidentielle, préservant ainsi son authenticité et son caractère artisanal.

Caractéristiques physiques

La Tomme du Jura se présente sous forme d'un cylindre de 30 à 40 cm de diamètre et de 5 à 8 cm d'épaisseur. Son poids peut varier entre 5 et 8 kg. Sa croûte est lisse, fine, homogène et légèrement humide, de couleur gris clair à gris foncé.

Profil gustatif

Ce fromage à pâte pressée non cuite offre une pâte de couleur ivoire à jaune pâle, avec de petites ouvertures discrètes. Sa texture est souple, moelleuse et tendre en bouche. Au nez, on perçoit une odeur typée et soufrée de la croûte, tandis que la pâte dégage un parfum doux, franc, lactique et végétal. En bouche, la Tomme du Jura révèle des arômes fruités et variés. Son goût lactique et fruité peut varier en nuances selon la durée de l'affinage.

Zone et période de production

La Tomme du Jura est produite dans le massif Jurassien, utilisant le même lait que celui servant à la fabrication du Comté. Les vaches, principalement de race montbéliarde, sont nourries avec des herbes issues de la prairie en été et des foins en hiver, permettant une production de fromage tout au long de l'année.

Certification

Bien que la Tomme du Jura soit un fromage traditionnel de la région, elle ne bénéficie pas actuellement d'une certification AOP, IGP ou AOC. Cependant, sa production suit des méthodes traditionnelles et locales qui contribuent à sa qualité et à sa réputation.

Particularités de fabrication

Le processus de fabrication de la Tomme du Jura est similaire à celui des raclettes fermières nature, avec quelques variations spécifiques. l'affinage dure en moyenne 8 semaines, une période qui peut varier en fonction de la nuance du goût recherché. Le salage est réalisé à la main, avec plusieurs retournements pour assurer une répartition uniforme du sel et affiner le goût du fromage.