Tomme de Rilhac Xaintrie

Tomme de Rilhac Xaintrie

Histoire

La Tomme de Rilhac Xaintrie est un fromage relativement récent, né dans les années 1990 à l'initiative de la Fromagerie Duroux. Elle tire son nom du village où elle est fabriquée, Rilhac-Xaintrie, situé dans le département de la Corrèze, en région Auvergne-Rhône-Alpes. Ce fromage est le fruit d'une expérimentation d'affinage dans un ancien tunnel ferroviaire, qui a donné naissance à ce produit unique.

Caractéristiques physiques

La Tomme de Rilhac se présente sous deux formats principaux :

• Un petit modèle pesant environ 3 kg, mesurant 10 cm de diamètre et 8 cm de hauteur.
• Un grand modèle d'environ 10 kg, avec un diamètre de 30 cm et une hauteur de 12 cm.

Sa croûte est rustique, épaisse et crevassée, rappelant l'aspect du Cantal.

Profil gustatif

Le goût de la Tomme de Rilhac varie selon son affinage :

• Les fromages jeunes (environ 50 jours) ont une croûte pâle et fine, avec des arômes lactés et beurrés.
• Les fromages de garde (120 à 150 jours) développent des notes aromatiques évoquant les sous-bois et les caves humides.

Sa pâte est dorée et marbrée, légèrement friable, comportant de nombreux petits trous. Elle offre une belle longueur en bouche et une texture à la fois tendre et friable.

Zone et période de production

La Tomme de Rilhac est produite dans la commune de Rilhac-Xaintrie, en Corrèze. Le lait utilisé provient d'une soixantaine d'éleveurs situés entre 650 et 800 mètres d'altitude, dans une zone s'étendant entre la coulée de lave du Puy Marie et les gorges de la Dordogne. Bien qu'historiquement considérée comme un produit d'hiver, elle est désormais produite toute l'année.

Certification

La Tomme de Rilhac ne bénéficie pas actuellement d'une certification AOP, IGP ou AOC. Cependant, elle est élaborée à partir de lait certifié "lait de montagnes", garantissant son origine et sa qualité.

Particularité d'affinage

l'une des caractéristiques uniques de la Tomme de Rilhac est son affinage dans un ancien tunnel ferroviaire, le plus long de son genre en France, mesurant 1,3 km dont 500 mètres sont exploités. Ce tunnel offre des conditions d'hygrométrie idéales, proche de 98%, conférant au fromage sa texture fondante et sa diversité aromatique.