Tomme au foin

La Tomme au Foin

Histoire

La Tomme au foin est un fromage traditionnel de Picardie, dont les origines remontent à la période de la Révolution française. Des documents datant de 1793 mentionnent déjà des "fromages frais au foin" produits à Clermont de l'Oise. La recette et le mode de fabrication sont décrits plus en détail dans un ouvrage de 1888. Cette tradition fromagère a été redécouverte et relancée en 1993 par la famille Beaudoin, qui a fait appel aux habitants de la région pour retrouver la recette originelle.

Caractéristiques physiques

La Tomme au foin se présente sous la forme d'un disque épais. Elle pèse généralement entre 1,5 kg et 2 kg, avec un diamètre d'environ 20 cm et une épaisseur de 6 à 8 cm. Sa croûte grisâtre, duveteuse et épaisse est recouverte de brins de foin, ce qui lui donne son aspect caractéristique.

Profil gustatif

La Tomme au foin offre une pâte blanche, assez serrée et parsemée de petits trous. Son goût est franc et légèrement salé, avec des notes lactées et une texture fondante. La croûte apporte des arômes d'herbe sèche, de noix et des parfums boisés qui persistent agréablement en bouche. l'affinage dans le foin imprègne le fromage d'odeurs de fenaison et de foin fraîchement coupé, dues à la présence de coumarine, un composé organique naturel.

Zone et période de production

La Tomme au foin est produite en Picardie, plus précisément dans la région située entre le pays de Bray et le Beauvaisis. Elle est fabriquée tout au long de l'année, mais la qualité du lait peut varier selon les saisons. Au printemps et en été, les vaches pâturent dans des prairies riches en herbes fraîches, ce qui donne un lait plus parfumé et riche.

Certification

La Tomme au foin ne bénéficie pas actuellement d'une appellation d'origine protégée (AOP) ou d'une indication géographique protégée (IGP). Cependant, certains producteurs, comme la Fromagerie Jean-Marie Beaudoin, proposent des versions certifiées agriculture biologique.

Processus de fabrication

La Tomme au foin est fabriquée à partir de lait de vache cru, partiellement écrémé. Il faut environ 21 litres de lait pour produire une tomme. Après le caillage et le pressage, le fromage est affiné pendant environ 4 semaines en cave, puis enveloppé dans du foin pour 2 semaines supplémentaires ou plus. Cette méthode d'affinage unique permet non seulement de développer les saveurs caractéristiques du fromage, mais aussi de le conserver plus longtemps, une pratique qui remonte à l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas.