Taleggio

Le Taleggio : Un fromage italien emblématique

Histoire

Le Taleggio est un fromage d'origine très ancienne, dont les premières mentions remontent au Xe siècle. Il tire son nom de la vallée bergamasque de Taleggio, située dans la province de Bergame en Lombardie, Italie. Selon certaines sources, ses origines pourraient même remonter au IVe siècle av. J.-C., attribuées à une tribu celtique, les Orobiens, qui s'installèrent dans les montagnes lombardes.

Caractéristiques physiques

Le Taleggio se présente sous la forme d'un pavé carré, pesant entre 1,7 et 2,2 kg. Ses dimensions typiques sont de 18-20 cm de côté avec une hauteur de 4-7 cm. La croûte est fine, molle et de couleur rose naturelle, présentant des moisissures caractéristiques grises et vert sauge clair.

Profil gustatif

La pâte du Taleggio est homogène et compacte, plus molle sous la croûte et en fin de maturation, mais plus friable au centre. Sa couleur varie du blanc au jaune paille, avec quelques petits trous. Le goût est doux, avec une légère veine acidulée, légèrement aromatique, et parfois un arrière-goût de truffe. Il dégage une odeur herbacée douce mais persistante de fruit fermenté, de foin et de fleurs des montagnes.

Zone et période de production

La zone de production du Taleggio s'étend sur trois régions italiennes et dix provinces :

• Lombardie : Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie
• Piémont : Novare
• Vénétie : Trévise

Le Taleggio est produit tout au long de l'année, mais les meilleurs sont considérés comme étant ceux fabriqués en été, avec du lait cru, sur les pâturages alpins, et affinés dans des grottes.

Certification

Le Taleggio bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis le 1er juin 1951, confirmée par les accords de Stresa du 28 avril 1962. Cette certification garantit l'authenticité et la qualité du fromage, assurant qu'il est produit selon des méthodes traditionnelles dans sa zone d'origine.