Le Fromage Salers

Histoire

Le Salers est l'un des plus anciens fromages d'Auvergne, avec une histoire remontant à plus de 2000 ans. Il tire son nom du bourg médiéval de Salers, situé à 930 mètres d'altitude dans le département du Cantal. Traditionnellement, les fermiers emmenaient leurs vaches en estive au printemps, s'installant dans des burons (constructions en pierre aux toits de lauzes) pour fabriquer le fromage. Cette pratique a façonné l'identité unique du Salers au fil des siècles.

Caractéristiques physiques

Le Salers se présente sous la forme d'un cylindre légèrement détalonné, avec un léger renflement aux deux extrémités. Il pèse entre 30 et 50 kg, avec un diamètre de 38 à 48 centimètres. Sa croûte est épaisse, sèche et boutonnée, passant du gris-blanc au doré ou ocre avec l'affinage, et peut être naturellement fleurie de taches rouges, orangées et jaunes.

Profil gustatif

Le Salers offre une richesse et une grande variété d'arômes, avec une prépondérance de notes lactiques, végétales et fruitées. Sa pâte est homogène, onctueuse, de couleur crème ou ivoire à jaune paille, avec une texture maillée caractéristique. Au toucher, sa consistance est ferme mais devient fondante et savoureuse en bouche. Il peut développer des notes subtiles de réglisse, de gentiane ou d'oignon grillé lors d'un affinage prolongé.

Zone et période de production

Le Salers est produit dans une zone comprenant 137 communes du Cantal, 24 du Puy-de-Dôme, 5 de l'Aveyron, 1 de Corrèze et 1 de Haute-Loire, à une altitude comprise entre 500 et 1400 mètres. Sa production est strictement saisonnière, du 15 avril au 15 novembre, lorsque les vaches se nourrissent exclusivement d'herbe dans les pâturages. Cette saisonnalité contribue au goût unique de chaque fromage, influencé par la variété des prairies où paissent les vaches.

Certification

Le Salers a obtenu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1961. Il a ensuite été reconnu comme Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen en 1996. Ces certifications garantissent l'authenticité et la qualité du fromage, produit selon des méthodes traditionnelles strictes, notamment l'utilisation exclusive de lait cru et la fabrication fermière.