Sainte-Maure de Touraine

Histoire

Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage dont les origines remontent à l'époque carolingienne, aux VIIIe et IXe siècles. Une légende pittoresque attribue sa création aux femmes arabes restées dans la région après la défaite des Sarrasins (Maures) à Poitiers. Ces femmes auraient enseigné aux habitants locaux l'art de fabriquer ce fromage de chèvre. Cette histoire explique en partie l'origine du nom "Sainte-Maure-de-Touraine", bien que la véracité historique de cette légende reste incertaine.

Caractéristiques physiques

Le Sainte-Maure de Touraine se présente sous la forme d'une bûche légèrement tronconique, mesurant entre 16 et 18 cm de long, avec un diamètre variant de 4,5 cm à la base à 5,5 cm au sommet. Son poids minimum est de 250 grammes. Une caractéristique unique de ce fromage est la présence d'une paille de seigle qui le traverse de part en part, servant à la fois à maintenir sa forme et à l'identifier. Cette paille est gravée du nom de l'appellation et du numéro du producteur pour les fromages AOP.

Profil gustatif

Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage à pâte molle avec une croûte naturelle. Sa pâte est fine, blanche à ivoire, et homogène. La surface du fromage est cendrée et se couvre progressivement d'une flore duvetueuse grise et bleue au cours de l'affinage. Son goût varie de l'onctueux au sec selon son degré d'affinage. Il offre des saveurs délicates et légèrement acidulées, avec des notes de noisette qui se développent davantage avec le vieillissement.

Zone et période de production

La zone de production du Sainte-Maure de Touraine est centrée sur le département d'Indre-et-Loire, mais s'étend également sur certaines parties de l'Indre, du Loir-et-Cher et de la Vienne. Cette région correspond approximativement à l'ancienne province de Touraine. Bien que la production soit désormais possible toute l'année grâce à la désaisonnalisation, la meilleure période pour ce fromage se situe entre mi-avril et mi-novembre, lorsque les chèvres sont nourries à l'herbe fraîche.

Certification

Le Sainte-Maure de Touraine a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1990. Cette certification a été suivie par l'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 1996, garantissant ainsi son authenticité et ses méthodes de production traditionnelles. Ces certifications assurent que le fromage est produit selon des normes strictes et dans sa région d'origine.