Roquefort

Le Roquefort : Un fromage emblématique du sud de la France

Histoire

Le Roquefort est l'un des plus anciens fromages français, avec une histoire remontant au Moyen Âge. La première mention écrite de ce fromage date du XIe siècle, dans un acte du cartulaire de l'abbaye Sainte-Foy de Conques. Selon la légende, le Roquefort aurait été découvert par hasard lorsqu'un berger abandonna son repas dans une grotte, pour revenir plus tard et trouver son fromage transformé par les moisissures. Bien que cette histoire soit pittoresque, l'origine réelle du Roquefort est probablement le résultat d'une longue tradition fromagère dans la région.

Caractéristiques physiques

Le Roquefort se présente sous la forme d'un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre et de 8,5 à 11,5 cm de hauteur. Son poids moyen varie entre 2,5 et 3 kg. La croûte est humide, de couleur blanc crème à ivoire, et peut légèrement suinter.

Profil gustatif

Le Roquefort est reconnaissable à sa pâte persillée, veinée de bleu-vert uniforme, résultat de la présence du Penicillium roqueforti. Sa texture est onctueuse et bien liée. Le goût est fin et prononcé, avec une saveur caractéristique et une légère odeur de moisissure. La pâte est de couleur ivoire, contrastant avec les veines bleu-vert.

Zone et période de production

Le Roquefort est produit exclusivement dans le sud de la France, principalement dans la région de l'Aveyron. La zone de collecte du lait s'étend sur six départements, mais l'affinage doit obligatoirement se faire dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. La production laitière atteint son maximum en avril et mai, chaque brebis donnant en moyenne de 100 à 150 litres de lait par campagne. Le fromage doit être affiné pendant au moins 90 jours à compter de sa fabrication.

Certification

Le Roquefort a été le premier fromage français à recevoir une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1925. Il bénéficie également de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen, garantissant son authenticité et son lien étroit avec son terroir d'origine.