Raclette

Le fromage Raclette

1. Histoire

Les origines de la raclette remontent au Moyen Âge dans les montagnes suisses, plus précisément dans le canton du Valais. Selon la légende, un berger nommé Léon aurait eu l'idée de faire cuire son fromage directement sur le feu, inventant ainsi le fromage "rôti". Les premières traces écrites de cette pratique datent de 1574, mais le terme "raclette" n'est apparu officiellement qu'en 1874, dérivé du verbe "racler".

2. Caractéristiques physiques

Le Raclette du Valais AOP se présente sous forme de meules rondes d'un diamètre de 29 à 32 cm et d'une hauteur de 6 à 7 cm. Le talon de chaque meule porte une inscription indiquant son origine, soit en relief, soit incrustée dans la croûte.

3. Profil gustatif

La Raclette du Valais AOP se caractérise par une flaveur douce et fruitée, qui peut être plus intense selon les conditions d'affinage. Sa croûte est lisse et régulière, de couleur jaune dorée à brun après quelques semaines d'affinage. La pâte est souple, onctueuse, de couleur ivoire, pouvant présenter quelques ouvertures fermentaires. Elle offre des arômes intenses et une texture idéale pour la raclette.

4. Zone et période de production

La Raclette du Valais AOP est produite exclusivement dans le canton du Valais en Suisse. Bien que la production soit possible toute l'année, la qualité du lait est considérée comme supérieure en été, lorsque les vaches paissent dans les alpages. La période optimale de consommation serait de novembre à avril, après les trois mois minimums d'affinage.

5. Certification

Le Raclette du Valais a obtenu son Appellation d'Origine Protégée (AOP) le 15 octobre 2007 en Suisse. Cette certification garantit non seulement l'origine du produit mais aussi le respect de méthodes de production traditionnelles et d'un cahier des charges strict. Grâce à un accord entre l'Union européenne et la Suisse, l'AOP "Raclette du Valais" est également protégée dans l'UE.