Persillé de Tignes

Le Persillé de Tignes

Histoire

Le Persillé de Tignes est un fromage très ancien originaire de la Tarentaise, plus particulièrement des montagnes de Tignes en Savoie. Selon la légende, Charlemagne l'aurait dégusté chez l'Évêque de Moustiers lors de sa traversée des Alpes et, séduit par son goût, l'aurait rapporté à sa cour à Aix-la-Chapelle. Bien que cette histoire soit difficile à vérifier, on trouve des traces de la fabrication et de la commercialisation de ce fromage dès le 18ème siècle.

Caractéristiques physiques

Le Persillé de Tignes se présente sous la forme d'un cylindre d'environ 10 cm de diamètre et 15 cm de hauteur. Son poids varie généralement entre 700g et 1kg. La croûte, initialement blanche, évolue au cours de l'affinage, passant par des teintes de gris, marron, beige, ocre, et parfois même jaunâtre avec de petites taches verdâtres à bleutées pour les fromages exceptionnellement affinés.

Profil gustatif

Le goût du Persillé de Tignes évolue considérablement avec l'affinage. Jeune, il présente un goût frais, acidulé et fondant, avec un faible goût caprin. En vieillissant, il développe des saveurs plus complexes, devenant plus rustique et animal, avec des arômes prononcés de cave et de champignon. Sa pâte, initialement blanche et crayeuse, devient progressivement plus friable. Contrairement à ce que son nom suggère, le persillage (marbrures bleues) n'apparaît pas systématiquement, mais peut se développer naturellement après plusieurs mois d'affinage.

Zone et période de production

Le Persillé de Tignes est produit dans la vallée de Tignes, en Savoie, plus précisément à Villaroger. c'est un fromage de saison, fabriqué principalement entre avril et novembre. Sa production est extrêmement limitée, avec seulement quelques producteurs fermiers perpétuant cette tradition.

Certification

Le Persillé de Tignes ne bénéficie actuellement d'aucune certification AOP, IGP ou AOC. Sa rareté et son mode de production artisanal en font cependant un fromage d'exception, prisé des connaisseurs et des grands chefs.

Particularités de fabrication

Ce fromage unique est fabriqué à partir d'un mélange de lait cru de chèvre (environ 75-80%) et de vache (20-25%). Sa méthode de fabrication est particulière : les caillés de plusieurs traites sont mélangés sur une période de 5 jours, puis broyés, salés et moulés manuellement. l'affinage, qui dure de 2 à 6 mois, se fait sur des planches d'épicéa, avec un frottage et un retournement réguliers.