Pérail de Brebis

Histoire

Le Pérail de Brebis est originaire de l'Aveyron, dans la région Occitanie en France. Traditionnellement, il était fabriqué par les bergers lorsqu'il ne restait pas assez de lait pour produire un Roquefort. Le terme "Pérail" signifie d'ailleurs "égouttoir en pierre", faisant référence à son mode de fabrication artisanal. Sa production commerciale a débuté aux alentours de 1975, lorsque des producteurs fermiers, suivis d'artisans fromagers et laitiers, ont commencé à le développer.

Caractéristiques physiques

Le Pérail de Brebis se présente sous la forme d'un disque plat. Il existe en deux formats :

• Petit : 90 à 115 g, diamètre de 8,2 à 8,7 cm
• Grand : 116 à 180 g, diamètre de 8,8 à 11 cm

Son épaisseur varie de 1 à 2,1 cm selon le format.

Profil gustatif

Le Pérail de Brebis est un fromage à pâte molle avec une fine croûte fleurie, de couleur jaune crème à blanc-cassé. Sa texture est crémeuse et fondante, devenant presque coulante à température ambiante. Au niveau gustatif, il offre un goût doux et lactique, avec des notes caractéristiques des fromages de brebis. Son arôme rappelle légèrement la toison de brebis, avec des nuances végétales et de foin. Certains décrivent également des notes de noisette et une saveur fruitée.

Zone et période de production

La zone de production du Pérail s'étend sur cinq départements : l'Aveyron, le Tarn, l'Hérault, la Lozère et le Gard. Cette région, située à plus de 800 mètres d'altitude, comprend notamment les grands causses du Lévézou, du Ségala, le Larzac et le Rougier de Camarés. Les brebis de race Lacaune, qui fournissent le lait pour ce fromage, pâturent dans ces zones riches en herbes aromatiques et minéraux. Bien que la production soit possible toute l'année, elle est traditionnellement plus importante pendant la période de lactation des brebis, généralement du printemps à l'automne.

Certification

Le Pérail de Brebis ne bénéficie pas encore d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) ou d'une indication géographique protégée (IGP). Cependant, une Association de Défense et de Promotion du Pérail a été créée en 1994 et travaille activement sur un dossier d'appellation AOC. Les producteurs et amateurs de ce fromage espèrent obtenir cette reconnaissance officielle dans un futur proche, ce qui contribuerait à préserver et valoriser ce patrimoine fromager unique.