Bleu de Bonneval

Le Bleu de Bonneval

Histoire

Le Bleu de Bonneval est un fromage relativement récent, né il y a une trentaine d'années à Bonneval-sur-Arc en Savoie. Son inspiration vient des fromages bleus d'Auvergne. La production a débuté comme une initiative locale pour diversifier l'offre fromagère de la région, notamment pendant la période hivernale où le Beaufort est moins prisé.

Caractéristiques physiques

Le Bleu de Bonneval se présente sous forme d'un cylindre pesant entre 2,5 kg et 3 kg en moyenne. Il ressemble à une tomme par sa forme, avec un talon droit et une croûte bleu-gris plus ou moins sombre.

Profil gustatif

Ce fromage offre une pâte souple et fondante, de couleur ivoire, parsemée de cavités remplies de bleu. Son goût est franc et légèrement salé, avec des notes métalliques et parfois une certaine amertume. Le Bleu de Bonneval dévoile des arômes de champignons et de sous-bois humides. La saveur du bleu est prédominante, offrant un caractère relevé mais équilibré.

Zone et période de production

Le Bleu de Bonneval est exclusivement fabriqué par la Coopérative Laitière de Haute-Maurienne Vanoise, située dans la vallée de la Haute Maurienne en Savoie. Il est produit à partir du lait cru de vaches de races Abondance et Tarentaise, provenant des élevages de Bessans et Bonneval. La production n'est pas saisonnière, mais elle a considérablement augmenté depuis la création d'un nouvel atelier de fabrication à Sollières en 2015.

Certification

Le Bleu de Bonneval n'a pas encore obtenu de certification AOP, IGP ou AOC. Il s'agit actuellement d'une marque commerciale appartenant à la Coopérative Laitière de Haute-Maurienne Vanoise. Cependant, il est fabriqué selon des standards de qualité élevés, utilisant du lait répondant au même cahier des charges que le Beaufort.

Production et affinage

La production annuelle du Bleu de Bonneval est d'environ 50 tonnes, bien que certaines sources mentionnent une limite de 40 tonnes par an. l'affinage dure de 4 à 8 semaines minimum, mais peut se prolonger jusqu'à 6 à 9 mois pour développer un caractère plus prononcé. Pendant l'affinage, le fromage est piqué à cœur pour obtenir un développement homogène du bleu.