Parmigiano reggiano

Parmigiano Reggiano

Histoire

Le Parmigiano Reggiano trouve ses origines il y a environ 900 ans, dans les monastères cisterciens et bénédictins situés dans les plaines entre Parme et Reggio Emilia en Italie. La première mention documentée du fromage remonte à 1254, dans un acte notarié de Gênes faisant référence au "casei paramensis" (fromage de Parme). Les moines ont développé ce fromage en combinant le lait de leurs vaches avec le sel des mines de Salsomaggiore, dans le but de créer un produit qui se conserverait longtemps.

Caractéristiques physiques

Le Parmigiano Reggiano se présente sous forme de meules cylindriques aux dimensions suivantes :

• Diamètre : 35-45 cm
• Hauteur : 18-24 cm
• Poids moyen : 37 kg

Profil gustatif

Le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure, granuleuse et semi-grasse. Sa couleur varie du blanc au jaune paille, avec une croûte naturelle de couleur jaune paille. Son goût est décrit comme lactique, fumé, fruité et salé, parfois piquant. Sa saveur et sa texture évoluent avec l'affinage :

• À 12 mois : délicat, se coupe en copeaux
• À 24 mois : friable, saveur fruitée et piquante
• Au-delà de 30 mois : goût plus intense et complexe

Zone et période de production

Le Parmigiano Reggiano est exclusivement produit dans une zone géographique précise comprenant les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (à l'ouest du fleuve Reno) et Mantoue (à l'est du fleuve Pô). Cette zone couvre environ 10 000 km². Contrairement à la pratique historique où la production était saisonnière, le Parmigiano Reggiano est aujourd'hui fabriqué toute l'année.

Certification

Le Parmigiano Reggiano bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Cette certification garantit que toutes les étapes de production, de la production du lait au conditionnement, sont réalisées dans la zone géographique définie et selon des méthodes traditionnelles strictes.