Ossau-Iraty

Ossau-Iraty : Un fromage emblématique du Pays Basque et du Béarn

Histoire

l'Ossau-Iraty est un fromage d'origine ancestrale, traditionnellement fabriqué par les bergers dans les Pyrénées occidentales. Son nom provient de la vallée d'Ossau en Béarn et de la forêt d'Iraty au Pays Basque, reflétant ainsi son territoire de production. Bien que sa fabrication remonte à des siècles, il n'a été officiellement reconnu qu'en 1980 avec l'obtention de son AOC.

Caractéristiques physiques

l'Ossau-Iraty se présente sous forme cylindrique avec un talon droit ou légèrement convexe. Il existe en trois formats principaux :

• Diamètre de 25,5 à 26 cm, hauteur de 9 à 12 cm, poids de 4 à 5 kg
• Diamètre de 18 à 20 cm, hauteur de 7 à 10 cm, poids de 2 à 3 kg
• Diamètre de 24 à 28 cm, hauteur de 9 à 15 cm, poids jusqu'à 7 kg (exclusivement pour les fromages fermiers au lait cru)

Profil gustatif

La croûte de l'Ossau-Iraty est dure et épaisse de quelques millimètres, avec une couleur variant du jaune orangé au gris. Sa pâte, de couleur blanc ivoire à crème ambré selon l'affinage, est lisse et ferme à onctueuse. Au nez, il offre une odeur subtile évoquant parfois des fleurs ou des fruits. En bouche, c'est un fromage à la saveur équilibrée, présentant souvent des arômes de noisette et de fruits. Son goût évolue avec l'affinage :

• Jeune (3 à 4 mois) : doux, lactique, floral avec des notes d'acidité
• À maturité (6 à 8 mois) : plus fruité, tendant vers la noisette
• Vieux (> 8 mois) : plus prononcé avec des saveurs persistantes

Zone et période de production

l'Ossau-Iraty est produit principalement dans le département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie des Hautes-Pyrénées. La production est saisonnière, la traite des brebis s'effectuant entre décembre et août, sur une période maximale de 265 jours. Cette saisonnalité influence les arômes du fromage, qui varient selon l'alimentation des brebis au fil des saisons.

Certification

l'Ossau-Iraty bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1980 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Ces certifications garantissent l'authenticité et la qualité du produit, assurant qu'il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles dans sa zone géographique d'origine.