Neufchâtel

Le Fromage Neufchâtel

Histoire

Le Neufchâtel est l'un des plus anciens fromages normands, avec des traces de son existence remontant au VI^e siècle. Sa fabrication est officiellement attestée à partir de 1050 ou 1543 dans le pays de Bray, aux alentours de Neufchâtel-en-Bray en Normandie. Une légende romantique raconte que pendant la guerre de Cent Ans, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour, donnant naissance à sa forme caractéristique.

Caractéristiques physiques

Le Neufchâtel se présente typiquement sous la forme d'un cœur, bien que d'autres formes soient également reconnues : briquette, bonde, double bonde, carré et triple cœur. Son poids varie de 100 à 600 g selon le format. La croûte est fleurie, de couleur blanche, et exempte de cavité.

Profil gustatif

C'est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, au lait de vache généralement cru. Jeune, il dégage des arômes acidulés, salés, crémeux et lactiques. En vieillissant, ses saveurs deviennent plus prononcées et animales. Son odeur est légèrement musquée, rappelant celle de la moisissure. Sa texture, d'abord assez sèche et ferme, devient progressivement fondante au cours de l'affinage.

Zone et période de production

Le Neufchâtel est fabriqué dans le pays de Bray, dans 134 communes aux alentours de Neufchâtel-en-Bray, en Seine-Maritime. La production n'est pas saisonnière, mais les vaches doivent pâturer au moins six mois par an. l'affinage dure au minimum dix jours, mais peut s'étendre sur plusieurs mois, influençant le goût et les saveurs du fromage.

Certification

Le Neufchâtel a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1969, devenant le premier fromage normand à recevoir cette distinction. Cette AOC a été convertie en Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen. Le cahier des charges de l'appellation a été révisé en 2006 pour renforcer les exigences de production, notamment en demandant aux producteurs de posséder au moins 65% de vaches de race normande.