Mâconnais

Le Mâconnais AOP

Histoire

Le Mâconnais est un fromage né au cœur des vignes du sud de la Bourgogne. Son histoire est intimement liée à la culture viticole de la région. À l'origine, l'élevage caprin constituait une activité complémentaire pour les vignerons, leur permettant de valoriser les prairies bordant les vignes. Le fromage Mâconnais servait de "casse-croûte" aux exploitants viticoles avant de gagner en notoriété au-delà du vignoble.

Caractéristiques physiques

Le Mâconnais se distingue par sa forme tronconique caractéristique, rappelant la bonde d'un tonneau. Cette forme unique est due à l'utilisation d'un moule spécifique et à l'absence de retournement pendant l'affinage. Après 10 jours d'affinage minimum, son poids est compris entre 50 et 65 grammes.

Profil gustatif

Le Mâconnais présente une pâte fine, blanche à blanc-crème, homogène, crémeuse, ferme, lisse et fondante. Sa croûte, à peine formée ou légèrement fleurie, est de couleur ivoire beige ou bleutée. Le fromage est principalement couvert de géotrichum, avec des taches de pénicillium bleu pouvant apparaître en cours d'affinage. Son goût évolue avec l'affinage, passant de saveurs caprines fraîches à des notes plus prononcées de noisette. La texture devient plus sèche et dense avec le temps.

Zone et période de production

Le Mâconnais AOP est produit dans une zone géographique délimitée comprenant plusieurs communes de l'est du département de la Saône-et-Loire et une commune du département du Rhône. La région du Mâconnais est caractérisée par des chaînons calcaires entre 200 et 600 mètres d'altitude, avec un climat à dominante continentale influencé par les courants océaniques et méditerranéens.

Certification

Le Mâconnais a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 2006, suivie de sa reconnaissance au niveau européen en 2009 avec l'obtention de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).

Particularités de production

Le Mâconnais AOP est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de chèvres alpines et poitevines. La production est limitée à 850 kg de lait par chèvre et par an. Le fromage est moulé à la louche dans des moules spécifiques et n'est pas retourné jusqu'à la fin de sa période d'affinage minimale de 10 jours.