Maroilles

Le Maroilles : Un fromage emblématique du Nord de la France

Histoire

Le Maroilles trouve ses origines au VIIe siècle dans l'abbaye de Maroilles, située dans le département du Nord. Selon la légende, un moine de cette abbaye bénédictine aurait inventé ce fromage en adaptant des techniques de fabrication venues d'autres régions aux ressources locales. Cependant, les preuves historiques de son existence remontent au XVIIe siècle, avec des mentions dans des documents datant de 1703.

Caractéristiques physiques

Le Maroilles est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, de forme carrée. Il existe en plusieurs formats :

• Le Maroilles standard : 12,5 à 13 cm de côté, pesant 720 g minimum
• Le Sorbais : 12 à 12,5 cm de côté, pesant 540 g minimum
• Le Mignon : 11 à 11,5 cm de côté, pesant 360 g minimum
• Le Quart : 8 à 8,5 cm de côté, pesant 180 g minimum

Profil gustatif

Le Maroilles se caractérise par :

• Une croûte rouge-orangé homogène
• Une pâte souple au toucher, de couleur blanche à crème
• Une odeur soutenue et caractéristique, légèrement ammoniaquée
• Un goût lacté légèrement salé avec une acidité en pâte et une légère amertume
• Des saveurs de lait caillé, de noisette, et des notes alliacées

Zone et période de production

Le Maroilles est produit dans la région de la Thiérache, qui s'étend sur 189 communes du Nord et de l'Aisne. La production est répartie entre 12 ateliers de transformation, dont 7 fermiers. Le cahier des charges de l'AOP stipule que 80% de la nourriture des vaches doit provenir de la région et que les animaux doivent pâturer au moins 170 jours par an. Bien que le Maroilles puisse être produit toute l'année, les producteurs affirment qu'il se déguste en primeur de septembre à avril.

Certification

Le Maroilles bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1955 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Ces certifications garantissent l'authenticité et la qualité du produit, assurant qu'il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles dans sa région d'origine.