Livarot

Le Livarot : Un fromage normand emblématique

Histoire

Le Livarot est l'un des fromages les plus anciens de Normandie, avec des origines remontant à la fin du Moyen Âge. Il tire son nom de la bourgade normande de Livarot, située dans le pays d'Auge, où se tenait le marché permettant de le goûter. La première mention officielle du nom "Livarot" date de 1693, attribuée à Pomereu de la Bretesche. Au XIXe siècle, le Livarot était si populaire qu'il fut surnommé "la viande du pauvre".

Caractéristiques physiques

Le Livarot est un fromage cylindrique, reconnaissable à sa couleur orangée et aux 3 à 5 bandelettes de laîche (roseau naturel) qui l'entourent, lui valant le surnom de "Colonel". Il est fabriqué en quatre formats principaux :

• Livarot classique : diamètre 12 cm, poids 350 à 500 g
• Trois-quarts Livarot : diamètre 10 cm, poids 330 g
• Petit Livarot : diamètre 9 cm, poids 250 g
• Quart Livarot : diamètre 7 cm, poids 80 g

Profil gustatif

Le Livarot est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, avec une texture fondante et moelleuse. Sa croûte est orangée, humide et collante, tandis que sa pâte est de couleur ivoire, brillante et alvéolée. Il possède un goût puissant et un arôme prononcé, évoquant la charcuterie fumée avec des notes animales lorsque l'affinage est avancé.

Zone et période de production

Le Livarot est produit exclusivement dans le pays d'Auge, une région à cheval sur les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure en Normandie. Sa production s'effectue principalement en été, lorsque le lait est plus abondant. La période de consommation optimale s'étend de mai à septembre, après un affinage de 6 à 8 semaines, bien que sa qualité reste excellente de mars à décembre.

Certification

Le Livarot bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1975 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996. Ces certifications imposent l'utilisation exclusive de lait cru issu de vaches de race normande et garantissent le respect des méthodes de production traditionnelles.